Jedná glukóza, jednoduchý cukor odvodený od škrobu, je bežnou zložkou v potravinárskom priemysle. Ako popredný jedlý dodávateľ glukózy som videl z prvej ruky, ako tento všestranný produkt môže transformovať textúru rôznych potravín. V tomto blogu sa ponorím do vedy, ktorá stojí za to, ako jedlý glukóza ovplyvňuje textúru potravín a podelím sa o niektoré praktické príklady zo skutočného sveta výroby potravín.
Porozumenie jedlej glukózy
Predtým, ako preskúmame jeho vplyv na textúru, rýchlo pochopme, čo je jedlá glukóza. Je to forma cukru, ktorá sa ľahko absorbuje v tele a bežne sa používa v potravinárskych výrobkoch kvôli svojej sladkej chuti, rozpustnosti a schopnosti interagovať s inými zložkami. Jedná glukóza sa zvyčajne vyrába z kukurice, pšenice alebo zemiakov a prichádza v rôznych formách, ako je napríklad monohydrát tekutej glukózy a dextrózy. Viac informácií nájdeteJedlána našej webovej stránke.
Ako jedlá glukóza ovplyvňuje textúru potravín
1. Udržiavanie vlhkosti
Jedným z kľúčových spôsobov, ako jedlá glukóza ovplyvňuje textúru potravín, je pomoc pri zachovaní vlhkosti. V pečive, ako sú koláče a sušienky, je vlhkosť rozhodujúca pre mäkkú a jemnú textúru. Glukózové molekuly priťahujú vodu a držia na nej, čo bráni príliš rýchlo vysychaniu potravy. To znamená, že vaše koláče zostanú čerstvé a vlhké dlhšie a vaše cookies sa nezmenia na tvrdé, drobivé disky.
Napríklad pri príprave čokoládového koláča môže do cestiu viesť jedlú glukózu do vlhkej a pružnejšej textúry. Glukóza tvorí ochrannú vrstvu okolo molekúl vody, spomaľuje proces odparovania počas pečenia a udržiava vlhký koláč aj po ochladení.
2. Viskozita a zhrubnutie
Jedná glukóza môže tiež zvýšiť viskozitu potravinových výrobkov, vďaka čomu sú silnejšie a stabilnejšie. V omáčkach, sirupoch a výplne je to obzvlášť dôležité na dosiahnutie správnej konzistencie. Keď napríklad pridáte glukózu do ovocnej omáčky, zahusťuje omáčku a dodáva jej hladkú krémovú textúru.
Dôvodom je to, že molekuly glukózy interagujú s inými zložkami v omáčke, ako je pektín a škrob, za vzniku siete, ktorá zachytáva vodu a zahusťuje zmes. Táto sieť tiež pomáha zabrániť tomu, aby omáčka oddeľovala alebo stala sa príliš tečnou, čím sa zaisťuje konzistentná textúra v celom textúre.
3. Kontrola kryštalizácie
V cukrárni je prevencia kryštalizácie nevyhnutná pre hladkú a krémovú textúru. V tomto procese hrá jedlá glukóza. Pri výrobe cukroviniek, čokolády alebo ľadovníkov môže cukor v recepte kryštalizovať, čo má za následok zrnitú textúru. Glukóza interferuje s procesom kryštalizácie väzbou na molekuly cukru a bráni im v tvorbe veľkých kryštálov.
Napríklad v čokoládovej ganache môže pridanie malého množstva jedlej glukózy zabrániť tomu, aby čokoláda chytila a dodala jej hodvábnu a hladkú textúru. Glukóza pôsobí ako stabilizátor, ktorý udržiava homogénnu zmes čokolády a smotany a bráni tvorbe kryštálov cukru.
4. Stabilita zamrznutia a rozmrazovania
Ak je jedlo zmrazené a rozmrazené, môže podstúpiť významné zmeny v textúre. Jedná glukóza môže pomôcť zlepšiť stabilitu potravinových výrobkov zamrznutia a rozmrazovania. Napríklad v zmrzlinách a mrazených dezertoch glukóza znižuje bod zamrznutia zmesi, čím bráni tvorbe veľkých ľadových kryštálov.
Výsledkom je plynulejšia, krémovejšia textúra, ktorá sa pri rozmrazení nestane ľadovým. Glukóza tiež pomáha udržiavať štruktúru zmrzliny a bráni jej v jej zrútení alebo príliš mäkkom počas procesu zamrznutia a rozmrazovania.
Skutočné - príklady sveta
Pečivo
Ako už bolo spomenuté, jedlá glukóza sa v odvetví pečenia široko používa. Okrem koláčov a sušienok sa používa aj pri výrobe chleba. Pridanie glukózy do pečiva môže zlepšiť elasticitu a rozšíriteľnosť cesta cesta, čo vedie k lepšiemu štruktúrovanému bochníkovi so mäkšou drobkou. Glukóza tiež karamelizuje počas pečenia, dáva chleba zlatú hnedú kôru a vylepšuje jeho chuť.
Cukrárstvo
Vo svete cukroviniek je jedlá glukóza základnou zložkou. Od tvrdých cukroviniek po mäkké karamely sa glukóza používa na kontrolu kryštalizácie, zlepšenie textúry a zvýšenie chuti. V tvrdých cukrovinkách pomáha glukóza vytvárať jasný, sklovitý vzhľad a zabraňuje tomu, aby sa cukríky stali lepkavými alebo zamračenými. V karamelách prispieva k hladkej, krémovej textúre a pomáha zabrániť oddeleniu alebo kryštalizácii karamelu.
Mliečne výrobky
V mliečnych výrobkoch, ako je jogurt a syr, sa jedlá glukóza môže použiť na zlepšenie textúry a stability. V jogurte môže glukóza zvýšiť viskozitu produktu, čo jej dáva hrubšiu, krémovejšiu textúru. Pomáha tiež zabrániť tomu, aby sa jogurt oddeľoval alebo srvátka, čím sa zabezpečil konzistentný produkt. Pri výrobe syra sa glukóza môže použiť ako zdroj energie pre baktérie počas fermentácie, čo môže ovplyvniť textúru a chuť syra.
Ďalšie súvisiace prísady
Okrem jedlej glukózy môžu s ňou pracovať aj ďalšie zložky, aby sa ďalej zlepšila textúra potravín. NapríkladMonohydrát kyseliny citrónovej 25 kgv niektorých potravinárskych výrobkoch sa môže použiť v kombinácii s glukózou. Kyselina citrónová môže upraviť pH potravín, ktoré môže ovplyvniť rozpustnosť a funkčnosť glukózy a iných zložiek. Môže tiež vylepšiť chuť jedla a dopĺňať sladkú chuť glukózy.
Ďalším súvisiacim produktom jeMonohydráty kyseliny suroviny CICTRONA CAS5949291. Táto vysokokvalitná kyselina citrónová sa môže použiť v potravinárskych formuláciách, kde je potrebná presná kontrola kyslosti. Pri použití s jedlou glukózou môže pomôcť vytvoriť vyváženejší a príťažlivejší potravinový produkt.
Záver
Jedná glukóza je silná zložka, ktorá môže mať významný vplyv na textúru potravín. Či už ste profesionálny pekár, cukrár alebo výrobca potravín, pochopenie toho, ako funguje glukóza, vám môže pomôcť vytvárať lepšie - ochutnávky a produkty vyššej kvality. Od zadržiavania vlhkosti po kontrolu kryštalizácie ponúka glukóza celý rad výhod, ktoré môžu vylepšiť textúru a stabilitu vášho jedla.
Ak máte záujem dozvedieť sa viac o našich jedlých glukózových výrobkoch alebo iných potravinách - ingredienciách, neváhajte a oslovte nás o nákup a vyjednávanie. Vždy vám radi pomôžeme nájsť správne riešenia pre vaše potreby výroby potravín.
Odkazy
- „Food Chemistry“ od HD Belitz, W. Grosch a P. Schieberle
- „Príručka potravinových prísad“ od Al Branen, PM Davidson, S. Salminen a TS Thorngate